泰州一带有吃羊肉的习惯,其中以靖江、泰兴、高港的羊肉宴较为有名。靖江菜肴融合了南北各家之长,既有维扬菜的风味,又有姑苏菜的内涵,其代表之作就是全羊席。
吃羊肉是北方人的特长,然而许多北方人到靖江品尝过羊肉宴之后,竟不相信羊肉有如此的美味。
靖江的羊肉宴的确有自己的绝活,这得归功于它的创始者刑三祥。刑氏羊肉店创建于清代咸丰年间,挂牌邢长兴,至今已历时五代,100多年的历史。刑三祥的孙子邢天锡发展了祖父烹调羊肉的特色,成为靖江一代名厨,能够一羊百菜,通过煎、炸、熘、炒、烧、焖、炖等烹调技法,达到制百肴、出百味。
全羊席中的近百种菜肴,全部是羊肉、羊内脏及其它器官制成的。原料尽管都出自羊身,但颜色、口味、形状却各不雷同。颜色有的鲜艳,有的凝重,有的淡雅;口味有的香酥,有的润滑,有的脆嫩;形状千姿百态,各尽其妙,每道菜都称得上是工艺佳品。
靖江的羊肉宴集中体现了靖江菜在色、香、味、形和名称等方面的艺术特点。像龙眼滚球,是挖去羊眼中的黑球,塞入糊状虾仁,再镶上樱桃肉,用蒸笼蒸出来的,珠滚玉盘,白中露彩,称为龙眼滚球,真是再恰当不过了。
打理全羊席固然是高超的厨艺,但靖江的城镇乡村,普通人家也有烧羊肉的技巧。冷切、生炒、红烧、煲汤……照样有板有眼,像模像样,有滋有味。当令之时,靖江百姓每天消费的羊肉是以吨计算的。
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1、先把豆腐切块,放辅食机(料理机)打碎备用。2、再把里脊肉切块,放料理机(辅食机)打碎备用。3、在碗里放两个鸡蛋黄,放盐,放淀粉,带手套,在碗里手工搅拌匀。4、抓一小撮,双手按一下再揉团,这样结实点。5、水开,下锅煮一分钟即可捞出来,晾凉了,装袋冰冻即可,吃的时候拿出来煮一下就可以了。
1、食材:辣椒400克、白酒100克。2、准备好的小辣椒清洗干净。3、接着锅内放上水倒入香叶八角葱姜等,倒入辣椒煮开捞出。4、最后将煮好的辣椒放进玻璃瓶中,加入料汁和高度白酒,辣椒浸泡一天就制作完成了。
1、食材:海胆3个、鸡蛋1个。2、先将买来的海胆处理一下,将有口的部分用剪刀剪开一个圆口,去除内脏部分,还有黑色的膜,注意不要用清水冲洗,最好用海水冲洗,没有可以用淡盐水冲洗一下。3、打一个鸡蛋,鸡蛋搅匀。4、将海胆肉取出,搅拌到鸡蛋一起。5、海胆壳处理干净,备用。6、将蛋液分倒入海胆壳里。7、锅里...
1、第一步就是焯水,将洗净的兔肉块放入冷水锅中,放入姜片和葱段,再加入适量的料酒,烧开水,煮出血沫,然后用开水将血沫冲洗干净。2、第二步开始将姜和蒜片,八角,桂皮,豆瓣和豆豉酱一起煸炒出香味,再下入兔肉翻炒,进一步借用调味的香味压制兔肉的腥味,提高兔肉的香味。3、第三步就是加入适量的高度白酒,这可是...