福州-鱼丸
鱼丸是福建（1）著名传统风味小吃。系选用鳗鱼（2）、马鲛或鲨鱼（3）等海鱼，剔去皮、鱼刺，斩（4）成肉茸，加盐、淀粉搅拌成糊状作为鱼丸皮，再选精肉（5）、虾干、生姜剁细，加多种调料（6）作馅。用手工捏制（7）成乒乓球大小的丸子，清水煮熟后泡以美味高汤（8）加葱花、味精（9）即可食用。鱼丸色泽洁白，富有弹性，肉馅香而松软，鱼肉皮鲜嫩爽滑，百食不腻。
（1）：是福建特色没错。但以福州长乐，连江两地最为有名，其他如闽南，闽东这些地方做的不如福州地区好。当然如果师傅是福州的，选料也精，想来应该不差，这毕竟不比酿酒，不至于受水啦温度啦湿度啦影响。
（2）：这里鳗鱼是指大海鳗，福州市场上常见。粗如壮汉的手臂，一段段摆在摊上卖，我没见过整条的，估计至少2-3米长。鱼皮背部青灰腹部灰白，鱼肉雪白。海鳗做的鱼丸口感较脆。
（3）：可选择的种类较多，鲨鱼肉不好吃，口感粗糙，也不鲜美。基本上在福州只用来做鱼丸。鲨鱼肉做的鱼丸口感较韧，有嚼头。
（4）：这个词容易给人误导，改成捶好。其实是先切后打再搅。福州人叫“打”。老鱼丸店做鱼丸必有一大案板，两个人各站一边，用大木捶，你一下我一下的轮流打击案上混入淀粉的鱼肉。丁冬丁冬声就是活广告，和做肉燕一样。搅的过程中师傅还要经常用手捞鱼浆出来看，除了感觉鱼浆的韧性外还要挑出鱼筋。现在基本上改用机械搅，我吃不出有什么太大区别。
（5）：应该是五花肉，我就没吃过精肉做的。感觉凡是作馅，纯用精肉是不可想象的。
（7）：没什么特别，不过酱油，味精而已。以前有的有加虾油，现在很少用了。
（8）：看鱼丸师傅捏鱼丸很有意思。一手抓一小团稠稠的鱼浆，半摊开，一手用绑着筷子的勺舀点馅挤（注意我的动词）进鱼浆，从小指开始，三个手指依次合拢，最后拇指食指齐收。一个鱼丸挤出来了。另一只手放下勺，一抹，顺势撇在一个装满清水的大盆。鱼丸浮在水上才不会变形。我总我家楼下鱼丸店边吃边看边和师傅聊天。对了，哪天我请他让我试一下，我们已经很熟啦。
（9）：鱼丸做出来一定要先在大锅中煮熟，煮透。再披在其他地方晾凉。师傅说过，如果第一次没煮熟，以后再煮就很难把里面煮熟。鱼丸店就是用煮第一遍鱼丸的汤煮给客人吃。你想，他那口大锅每天煮过50斤到100斤的鳗鱼，那汤还能不好，家里什么汤比得了？所以我就爱在店里吃。
（10）：这里的调料漏了两样非常重要的：白醋，胡椒粉。两样都可提鲜。加与不加有如天壤之别。
