孔桥百叶
百叶是豆制品。在泰兴,几乎每个村庄都制作百叶,但出名的却要数孔桥百叶。
孔桥百叶之所以出名,一是选用当地的优质黄豆,二是就地取用了“两泰官河”的水,三是历代相传的手工制作工艺上,有一整套秘不外传的绝技,像点卤、压榨等。
百叶制作时,先要将精选的黄豆粒洗汰干净,在石磨中碾成浆水,然后置于大铁锅中用猛火煮沸;三开以后,再改为中火;等上九十分钟后,便用小火。此时的豆浆已浓如乳,香溢屋。煮沸的豆浆置于缸内后,掌勺师傅便取出一只卤水钵子,往缸中点卤水。量的多少取决于浆花的成色。其点卤功底,全凭长期实践中的积累。
点卤后,将浆缸封盖,焖至浆花成片后,便用铜勺由缸内均匀地盛至长方形木榨箱中。该箱长有60厘米、宽有20厘米、厚有40厘米,四周钻有珍珠般大的小孔。操作时浇一层豆花便盖上一块纱布,浇满后加上盖板,再用石块等重物压上。随着压力逐渐加大,木箱里的水便像乱箭一样窜出来。据讲,何时取出百叶视水滴的程度才能确定。
成品的百叶薄如纸,柔似绢。一张百叶,抓起来成团,放松后平展光滑,色泽金黄,放在眼底下细看,仿佛有豆油渗出。标准的百叶,用行话来说,一斤黄豆必须做到二十张,技艺高的可达二十二张。其要求只有一个字:薄!
孔桥村六组的王宏发老人,是做百叶的高手。现今虽已76岁高龄,但耳不聋,眼不花,对制作百叶这一过程谈起来如数家珍。从他的口中得知,他已是王家的第三代传人。上世纪七十年代,他曾专门给粮库加工制作百叶。改革开放后,老人便将手艺传给儿子和邻居。
百叶含有大量蛋白质和赖氨酸,有极高的营养价值,能强身健体。它的吃法五花八门,除炝、炒、烧、煮外,还可包卷油条等。(暂无图片,欢迎提供。)
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1、用料:番茄一个、潮菜一包、肉丸适量、淮山适量、味精适量、油适量。2、把所有材料切好备用。锅里放水加适量油。水差不多开了就放潮菜和番茄下锅煮。3、当水再次煮开时把淮山下锅。4、当淮山快熟了就把肉丸下锅。最后煮开。下味精调味即可。
1、主料:鱼50克。2、调料:水100毫升。3、准备食材。4、将收拾干净的鱼放入开水中。5、煮后剥去鱼皮,除去鱼骨刺后把鱼肉研碎,然后用干净的布包起来,挤去水分。6、将鱼肉放入锅内,加入100克开水。7、直至将鱼肉煮软即成。8、最后用碗装上即可。