任县做老炒肉的饭店不少,但传统的有两家:大街石头饭店和王大黑饭店。两家饭店的店面都不太讲究,但老炒肉极正宗,烧饼和火烧也是饭店自做,人常常爆满。两家饭店的菜味大同小异,前者味重,后者味淡,如此而已。有想吃老炒肉的远方朋友来任县一定要提前告知我,否则晚了就占不上座了。
炒老炒肉,有两道工序很关键,一是过油,一是爆酱。过油就是将抓过芡的肉放入滚热的油中,迅速翻转,然后篦出一大部分油,剩一小部分继续带肉快速翻炒,直至略微挂焦,然后将油篦净,肉待用。过油,是个功夫活儿,它需要一定的腕力和巧劲儿,动作要干净利索,否则带油翻炒要引火烧身。练成这个活儿,不苦练两年翻勺是上不了灶台的。再说爆酱,这活儿要的是眼力,爆嫩了,只咸不香;爆过了,只苦不香。只有恰到好处,才能爆出酱的红色,酱香弥漫。
炒老炒肉,讲究一个快字,酱爆好后,要迅速将过好油的肉放入酱内快速翻炒,与此同时,抓一大把绿豆芽或葱花,扔到勺内,一同翻炒。绿豆芽或葱适合快炒,且白的绿豆芽或青、白相间的葱与酱红色的过油肉配在一起,其色诱人,其味馋人,的确不失是一道美味儿。
吃老炒肉,其配食也很主要,最好的配食是热烧饼和火烧,(任县烧饼也很有名,在此不述)刚出炉的烧饼或火烧,加上刚出锅的老炒肉,其肉香、酱香与热烘烘的麦香杂糅在一起,其味美不胜收。九十年代,一个在美国的苗姓老人到任县寻祖,我就在大街石头饭店用老炒肉和烧饼来招待他,80多岁的老人就着老炒肉一口气儿吃了3个烧饼还有不舍之意,真是难得。
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