1、食材：牛肉(胸肉．腱子肉)200g、水2kg(10杯)、清酱9g(1/2 大匙)、盐8g(2小匙)、面粉190g(2杯)、盐2g(1/2小匙)、水90g(6大匙)、蒜头20g(4个)、葱20g、绿豆芽250g、水1kg(5杯)、盐2g(1/2小匙)、南瓜 150g(1/2个)、盐1g(1/4小匙)、牛肉馅(牛臀肉)150g、香菇15g(3朵)、松子10g(1大匙)、酱油18g(1大匙)、糖4g(1小匙)、葱末4.5g(1小匙)、蒜泥2.8g(1/2 小匙)、胡椒粉0.3g(1/8小匙)、芝麻盐2g(1小匙)、芝麻油4g。
2、将做肉汤用的牛肉用棉布擦干血水(190g), 俏头清理后洗净。锅里放入牛肉与水, 大火煮9分钟左右，直至沸腾转中火煮30分钟左右，放入俏头, 续煮20分钟左右后, 用棉布过滤，再用清酱与盐调味, 搁凉做肉汤 。
3、面粉里放入盐与水和面，揉成面团(280g), 用湿棉布包着30分钟左右。
4、切碎的牛肉用棉布擦干血水(140g)。香菇浸泡在水里1小时左右, 去蒂用棉布擦拭水气,切成宽．厚0.2cm左右的丝后各自用调料调味(40g)。
5、南瓜清洗干净，切成4cm左右长的段,以厚度约0.2cm削皮，切成0.2cm左右宽的丝后, 用盐腌制10分钟左右并用棉布擦拭水气(82g)。绿豆芽去尾洗净(230g), 松子去笠用干棉布擦拭干净。
6、鸡蛋煎成黄白蛋皮, 水芹菜煎成水芹菜饼，切成约2cm长的菱形。
7、在加热的平底锅里放食用油, 再放入牛肉与香菇, 转中火各自炒3分钟左右 。
8、锅里倒入水, 大火煮5分钟左右，直至沸腾，放入绿豆芽与盐, 氽烫2分钟左右后，沥去水分, 切成0.5cm左右长(140g)。在加热的平底锅里放食用油, 再放入南瓜，大火炒10秒左右直至颜色变为深绿。
9、牛肉,香菇,绿豆芽,南瓜放在一起混合，做素饺的馅儿。将面团用擀面杖擀成约厚0.2cm左右后,再切成横, 竖7cm左右大小，做出饺子皮。饺子皮中间放入约13~15g的馅儿，再放上2粒松子, 四角粘贴，包成长方形。
10、蒸锅里倒入水, 大火煮9分钟左右，直至沸腾，铺上湿棉布, 放入素饺蒸5分钟左右至熟。
11、大碗里放入素饺与肉汤, 其上面放上黄白蛋皮与水芹菜煎饼，配醋酱油上桌。
