1、麸质食物包括：意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等。
2、麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种储存蛋白的复合物，这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起，主要存在于麦类食物如小麦、大麦、黑麦、青稞、燕麦等的种子里，其中小麦中的含量最高。
3、麸质包含几百种蛋白质，但生物利用率很低，它可使面团具有坚固的结构，在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵，并且它还具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。
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